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目前，與酒、醋、醬油等大眾發酵產品相比，酵素食品的研究尚處于起步階段，現有研究多側重于酵素食品的功能特性，而對與之相關的微生物和功能物質少有報道。因此，我們今天就看看酵素食品加工中重要微生物和優勢微生物在其可控發酵中的應用，并從物質角度詮釋酵素食品的功能特性。

酵素加工過程中的微生物及其菌落變化

酵素食品本質上是一個復雜的多元發酵體系，其微生物主要來源于原料本身和加工環境，其中，部分微生物快速生長并成為加工體系的重要微生物。

雖然酵素食品與傳統發酵食品不同，但是傳統食品體系仍是酵素食品微生物挖掘的重要來源，對這些傳統發酵食品中的微生物進行研究是酵素食品開發應用的基礎。世界各國學者對傳統發酵飲料及酵素食品開展了許多微生物多樣性研究。眾多研究表明，酵素食品在傳統加工過程中微生物種類繁多，其優勢微生物主要集中在乳酸菌、酵母菌和醋酸菌等，這些微生物之間此消彼長，對產品風味和活性物質形成起到重要作用。酵素食品加工過程中的微生物形成與原料、加工工藝、加工環境有著密切的關系。來源于原料的微生物在發酵前期占據主導地位，如葡萄表層存在大量的野生酵母菌，高糖環境有利于其快速生長，成為發酵體系的優勢菌群。同時，高糖環境也有利于乳酸菌生長繁殖，代謝生成乳酸，降低發酵體系的pH值，由此抑制其他微生物生長而成為優勢菌群之一。隨著發酵進程，酵母的代謝產物又提供了醋酸菌發酵的底物，醋酸菌從而得到生長。

優勢微生物在酵素食品中的應用

近年來，食品研究者開始將優勢微生物引入到酵素食品加工中。優勢微生物的添加，可在酵素食品加工體系中快速構建出有益的微生物生態，抑制腐敗菌、致病菌等雜菌的生長，同時可以通過生物轉化作用形成高活性產物和風味物質。

乳酸菌是酵素食品中應用最廣泛的益生菌發酵菌種，酵母菌亦被應用于酵素食品的加工。而近年來，科研工作者開始著重于多種優勢微生物共同發酵生產酵素產品。乳酸菌、酵母菌、醋酸菌以及復合菌的引入可明顯提高酵素食品的風味和功能特性。乳酸菌可降解原料中的不溶性膳食纖維形成可溶性膳食纖維，并生成短鏈脂肪酸，有助于結合態的多酚類物質和風味物質釋放，同時代謝產物乳酸的形成也在一定程度上改變了產品風味。酵母菌可分泌豐富的蛋白酶、淀粉酶,增加酵素食品的營養價值，且發酵形成的乙醇可能進一步形成酯類物質，有利于風味物質改善。醋酸菌的作用主要體現在形成醋酸，且可與低級醇發生酯化形成風味物質。

酵素食品的功能特性

酵素食品中含有豐富的營養成分和生物活性成分，由于加工原料和加工工藝的差異，其功能性質各具特點，但一般都具有抗氧化作用，且在心血管疾病、肥胖、肝損傷、糖尿病等疾病上具有一定的預防治療效果，但相關機理還需得到深入研究。

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1

消除自由基、抗氧化

目前，市場上酵素食品多表現出較強的抗氧化作用，這也是酵素食品的重要功能性質。檸檬汁酵素、藍莓酵素、石榴酵素等可明顯清除DPPH自由基、ABTS自由基、超氧自由基、羥基自由基等。這主要是因為酵素食品，尤其是水果源酵素食品，多含有豐富的酚類物質，且其加工過程中可能形成超氧化物岐化酶、谷胱甘肽過氧化物酶。

2

預防與心血管、肥胖相關的疾病

蔬菜源酵素食品含有豐富的不溶性膳食纖維，可降解形成可溶性膳食纖維或低聚糖，具有益生作用，通過調節結腸微生物生長達到降低血脂、體脂等效果。

3

保護和修復肝臟

多數酵素食品含有多酚物質和抗氧化酶，表現出較強的抗氧化性，可降低導致肝細胞損失的氧化應激反應，從而起到保護和修復肝細胞的作用。

4

減緩糖尿病

蔬菜酵素等可明顯抑制葡糖苷酶活性，提高機體的葡萄糖耐受性。

酵素食品趨勢

我國的發酵食品行業已取得了一定的發展，但是酵素食品仍發展滯后。目前，科研人員已經對發酵食品中的微生物做了大量的研究工作，但其微生物群落結構與功能并未得到全面分析，許多功能性食品微生物并未得到開發和應用。正確地理解食品加工和成熟過程中的微生物過程，進行可控發酵，既可以提高發酵效率，又能穩定產品質量，有助于深化酵素食品行業的技術改進。傳統發酵工藝中，以高鹽、高糖為特點的發酵體系雖然提高了產品的風味，但在提高抗氧化性和抑菌性等生理活性方面遠不及酵素食品。

酵素食品更符合現代人生活特點，酵素食品及其中功能性物質的變化和提取，為開發功能性食品提供了廣闊空間。從物質角度深入闡釋酵素食品的功能特性，既有利于消費者正確認識酵素食品，也有利于生產開發人員篩選出適宜的原料以開發高活性的酵素食品。

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