近幾年，植物基產品（PlantBased）在市場上掀起了一波新浪潮，其速度之快令業內側目。據調研機構MarketsAndMarkets市場分析預測，植物基產品市場規模將從2018年的173億美元增長到2023年的296億美元，復合年增長率達11.4%。目前，市場上植物基原料多以大豆、杏仁、椰子、大米、燕麥為主，并且在牛奶、奶酪、酸奶、冰淇淋、奶精等品類中全面開花。而植物基發酵時代，可以讓益生菌可以在這一賽道大有作為。
新植物基產品“入場” 益生菌發酵助力
據了解，“植物基食品”這一稱謂目前在我國還沒有在法規層面形成明確的標準和定義，在飲食行業，泛指用植物來源的原料制成的食品，包括植物基膳食補充劑（固體）、植物基漿飲（未發酵，液體）以及植物基發酵型食品（如酵素等，固型，液型）。以植物基飲品類為例，根據天貓國際發布的2020年度增長最快品類報告，食品類植物蛋白飲品增速第一，其中比較熱的原料是大豆和燕麥。
與此同時，新的植物基替代品正在進入市場，乳制品市場上基于植物的新品越來越多，銷售迅速增長。目前，許多公司已經在植物基發酵乳方面進行布局以及產品開發。
在植物基風潮下，益生菌發酵領域將是產品創新的藍海。這種趨勢的形成，首先源于發酵菌種多元化，讓風味協同的益生菌菌種具有選擇多樣化潛力。其次源于品質風味的多元化，使得大量植物基質有待開發；而營養均衡化和口味的多元化，讓富含膳食纖維素以及微量元素的植物基質開發也具有很大潛力。另外，健康屬性多元化，讓益生菌和傳統藥食同源的功能屬性的多元化開發方面值得期待。
多品類
日前，很多植物基品類已進行益生菌的發酵開發。比如在發酵水果方面，涉及的水果種類已達上百種。其中涉及的可食用益生菌有十幾種，主要是乳桿菌和雙歧桿菌。發酵水果中含有多種活性成分，一類是非黃酮酚，包括白藜蘆醇、表茶兒酸、沒食子酸等，另一類是黃酮類酚，包括槲皮素、兒茶酚等。此外，還有維生素B12、γ-氨基丁酸等。但是水果中的活性成分經過發酵后可能會發生變化，比如總酚類和黃酮含量下降或上升，水果甜度會下降，抗氧化性上升，水果的酸度會上升。
在發酵蔬菜方面，研究涉及的蔬菜種類及可食用益生菌也有許多種。益生菌發酵蔬菜里有很多活性物質，包括非黃酮酚、黃酮類酚、維生素以及多糖。在發酵過程中會發生酸度的上升，從而增加抗氧化性，同時亞硝酸鹽的下降會產生更多風味物質，提高了發酵產品整體感官質量。
在發酵五谷雜糧方面，涉及的可食用益生菌品類多達17種，比較明顯的是雙歧桿菌。同時，用益生菌發酵谷物，可以從源頭上對一些腐敗菌的生長進行抑制，進而避免發酵時腐敗菌的毒素產生，有利于產品安全性的提升。五谷雜糧經發酵后含有大量的活性類分子，包括非黃酮酚、黃酮類酚、聚合物類、維生素、活性多肽等，并發生活性分子的變化，如酸度和抗氧化性的上升，同時，一些過敏源、抗營養物質下降，伴隨游離酚類物質的上升，增加了產品的抗氧化活性。
藥食同源是熱點 開發尚需深入
藥食同源產品也是目前開發的熱點，藥食同源發酵后含有多種活性分子，包括非黃酮酚、黃酮類酚、維生素、活性多肽、多糖、活性氨基酸（γ-氨基丁酸）以及皂苷，使得酸度和抗氧化性上升，揮發性物質增加。
總而言之，益生菌在發酵植物基開發方面具有明顯潛力。不過未來，有關研究還應加強。首先在原料方面，產業化和工業級的食品原料供應很關鍵，尤其是在產業鏈高度發達的當下，成熟的工業化原料供應該是發酵產品商品化開發的基礎條件。其次，風味方面，不良風味改善或風味協同增強的益生菌發酵劑有待進一步開發。植物基產品要重點考慮風味問題，風味是最明顯、最直接的體感。另外，發酵產品健康功能屬性方面也應該加強研究，尤其活性分子的功能性認識以及新型功能性分子的開發尚需進一步深入。
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